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ウニの養殖など・・・近大マグロ、海の幸を語る、その他

なんかYou Tubeで2019年11月19日放送「the SOCIAL」より大量発生のウニ…廃棄野菜で“絶品・・・って言うタイトルの動画があった。リンク貼らないのは、後々You Tube動画がバンになる場合を考えて後々、編集するのも面倒だから文字として残して置くことにしました。

ですが日テレの公式チャンネルだから問題ないと思うが、ブログ的に文字としてオリジナリティ出した方がいいのかなーって思っただけの事です。(あまり関係ないのかもね)

そんでこのウニニュースなのですが、概要欄にこう書いてある【海藻がなくなった海で大量発生する“身がスカスカのウニ”。この駆除対象のウニに、廃棄予定のキャベツを与えると絶品ウニなる】

これは、廃棄寸前の野菜(残飯)などでもウニが育てられるということですかね

これで、養殖のブリやら牡蠣のようにウニの価格が下がるのかも知れないですね

食卓に並びやすいようなものに変わってくるかな、なんか熟成マグロとかいう技術が2019年あたりにあったような気がする。

くら寿司東京大学と共同研究した熟成まぐろってやつがあったよな、年間7000万皿売り上げる人気の商品だそうだ。

熟成時間で旨味成分であるグルタミン酸の40%アップさせたそうだ。

近畿大学の熟成マダイ科学的根拠に基づく熟成度で商業ベースで供給するって、YouTube で言ってましたね

これ塩漬けって感じなのかな〜って個人的に思っているのですが、古代日本のやり方なのかも知れない、これあくまでも予想ですあら、どんな技術かわわかりません。

そして、近大マグロってやつがあって乱獲や蓄養時代もあってクロマグロは数を減らしていたが、近畿大学は世界初の完全養殖のクロマグロ1970年代からクロマグロ養殖の歴史は続いていると言うと32年ほど長いもので、未だに完全養殖だからといって確実に量を増やせるわけではなく色々な問題があるそうです。なので数に限りはあるのは変わらないのでしょう、マルハニチロ極洋など様々な企業も研究しているそうです。

近大マグロの年間生産量は2000匹から1・5倍の3000匹になる。近畿大豊田通商は2020年度に、6000匹まで生産を拡大する計画中という記事も発見しました。これは2014年のもので、計画通りに進んだのかな?そしてYouTubeクロマグロの養殖つまり近大マグロ完全養殖への道のりがわかる動画がありました。

近畿大学公開講座2014「近大マグロ完全養殖への道のり」CHAPTER1 - YouTube

マグロは皮膚が弱く、網などではすくえないようだ。

昔書いた記事にもマグロが水槽で激突しているって話もあるが、LEDでマグロの目が焼けるって話もあるがそうでなくても、水槽で激突するとクロマグロは死んでしまうほど育てるのに難しい魚だそうだ。

クロマグロってのは有名な大間のマグロで、青森県大間町下北半島の先端にある人口約6,000人ほどの町。と調べると書いてある。下北半島と言うと松山ケンイチの出身地でしたね、まぁいい脱線してしまったが、去年寿司ざんまいの社長が1億9320万円で購入してましたね、マグロの大きさはどのくらいなのか?調べたらあったよ

【20年も大間産(276キロ)を1億9320万円で入手】

そして調べてわかったことなのですが、豊洲市場の開場後初となった2019年、青森県大間産(278キロ)を3億3360万円で落札。とある

2019年そんなに高い値段だったんですね・・・びっくりしました。

そして2021年は最高値2084万円の大間産マグロとある。

すしざんまいの社長は今年は最高値ではないですが良いマグロを10本用意したと言ってましたね

そして今年の大間のマグロの価格と言うか相場はいくらなのか?気になってつべで検索したらマグロ漁師のドキュメンタリー番組があってそこで2021年29 kg のマグロと30 kg のマグロ二本で10万円ぐらいだそうだ。

安すぎないか?この御時世だから予想はつくもののここまで価格が安くなるとは色々な産業で被害が出ている。

 マグロにしろ何にしろ、外食産業が自粛すればそれだか他の産業を被害があるのは当然ですね、話はウニに戻ろう

これウニの養殖は市場が小さいからと言われるが、近年急速に拡大しているウニ需要により、これはビジネスチャンスですね、ビジネス目線で言うとウナギの養殖とかありましたね、後スッポンとか色々ありましたね

エゾバフンウニ、キタムラサキウニ、アカウニ、バフンウニの養殖についてマニュアルは存在するものの、ウニってのは未だに未知の生物で本格的な技術には至ってはいないようです。この感じはマグロの養殖も同じ事が言えるのかも知れませんね、それだか難しいから当然だとは思いますが、神奈川県水産技術センター実施したウニにキャベツ食べさせて甘みのあるウニへと成長したとある。もともと海藻を食べ荒らすので、駆除の対象となっていたムラサキウニだったが、地球世界にある物事からすると、量が多くなると駆除の対象になり、少ないと保護されるという状態は万物に言えますが、一時チリ産のウニかなんかがスーパーでめちゃくちゃ安い価格で売られていたので、たらふく食った思い出があります。

脱線します。

感覚で言うとご飯ですよ食べてる感じで、バクバクと食べてましたね、きゅうりのキューちゃんじゃないんだからさ感じでモグモグ食べてましたよ、モグモグで思い出してしまったのだが、昔さ〜ガキの頃の記憶でモグモグGOMBOっていう番組があって、収支ひろみがこぶ平をオープニングでどつきまわしてた番組で今ならばコンプライアンス違反に引っかかるのではないだろうか、オープニングとかエンディングとかでさひろみがこの辺にドロップキック常にかましていた記憶がある、肩パンが会話みたいな部分もあったように思える、そんな料理番組を普通に見ていた記憶がある、そして【チューボーですよ】あれ巨匠って言って町の料理人が登場しますね、懐かしです。

 

ウニの話へと戻ろう、海藻被害のあった場所のウニの中身を見るにウニの中身が少なかったそうだ。それを持ち帰ってキャベツを与えたらみたら、2%だった身入りが最大17%まで成長したそうだ。今後商品化にむけて実証実験しているそうだ。神奈川県水産技術センター

ウニの見栄えを良くするのにミョウバン(硫酸アルミウカリウム)が使わていますが、よくスーパーのタコにもミョウバンが使われてますね、ミョウバンとは水をきれいにする効果がありますが、アルミニウムと鉄が硫酸と結合してできた物質、瓜の見栄えを良くするには焼きミョウバンが使われる、ざっくり言うと焼きミョウバンを添加することによりウニのタンパク質を凝固させ見栄えがよくなるが、渋みと苦味が出る、なのでミョウバンを入れないウニもある。だから採れたてのウニはうまいのかと思います。

ウニの加工品品質表示義務がある

ごはんですよみたいな感じの瓶詰めに入ったウニが【粒うに】でウニに塩を加え又はエチルアルコール、砂糖、でん粉、酒かす、調味料(アミノ酸等)を加えたもので、 塩うに含有率が65%以上のものをいう。確か昔食べたとき、塩辛系のアルコール感がした覚えがある、それはエチルアルコール酒粕などと同時にくる塩気だろうと思われる。

酒のあてなるのか?と疑問に思うものの、酒を飲まない人からすると桃屋のザーサイ【搾菜】(ざあさい)的な感覚でご飯と一緒に食べても美味いんじゃないのかな

【搾菜】(ざあさい)茎瘤芥、棒棒菜とも言われているそうだ。

これパット見はわさびいたいな感じですが【搾菜】という漢字にもある通り、白菜みたいな感じか親戚なのかな?と思いました。

 生育適温は10~20℃で、一般的には温暖な気候を好むが寒地での栽培も可能で、食べ方は漬物が有名で炒めものなどにも良いシャキシャキとした食感で、これ桃屋の瓶詰めで食べた事があるが、特有の辛みがある。豚肉やえびタケノコ等の炒めもからスープによく使わる。

そして次に【練りうに】、練りうに(塩ウニ)これにエチルアルコール等を加えたものを練り潰しこちらも塩うに含有率が65%以上ものをいう。

楽天商品を探してみたら斬新なウニのバーニャカウダーなるものが販売していました。

アフィリエイトリンクは貼らないので、もしも気になった方が適当に調べていただければと思います。

チーズフォンデュを思い出しますよね、バーニャカウダーは基本野菜をつける感じでヘルシー志向だよね、お菓子となるとチョコレートフォンデュが頭に浮かびました。

だから何だと言うと何もないですがいろんな料理がるな〜って思って、マーケティング部門が色々考えたんだろうね、新商品の人気を出すためにさ

次から次へと異国の新しいネーミングとインパクトを探し、売上を伸ばすと言ったといころか、そして次に混合うにがあり、エチルアルコール等を加えたものを練り潰し塩うに含有率が50%以上65%未満のもいう、見た感じ塗りつぶし加工されたものと形が残っている天然ウニと言った感じで見分けが付くでしょう

 そして最後に雲丹(うに)ってこう書くんですね、なんか見た事はあるけどウニを使い過ぎて忘れていましたよ